LE NEZ
Le coup d’œil est souvent trompeur, pas le coup de nez.
Koan ZEN
Après la vue, poursuivons notre enquête avec l’examen olfactif !
Ce dernier permet de découvrir les promesses d’un vin.
Sans le nez la dégustation n’est pas complète. C’est un voyage vers la mémoire des sens, c’est ici que le vin commence à se dévoiler, se démasquer !
Le vin possède des centaines de composés aromatiques, il faut donc procéder avec méthode pour ne pas s’épuiser.
1- en pratique
Pour bien sentir un vin :
– on choisit un verre pas trop épais,
– la forme est également importante (un verre INAO par exemple),
– la température du vin est également essentielle : si le vin est trop froid, on ne sent pas les arômes ! Pensez bien à sortir les vins à l’avance !
– il ne faut pas remplir le verre (1/2 max) !!! Les arômes doivent se développer dans l’espace du verre au dessus du vin.
Le premiez nez : on commence par sentir le vin au repos, en tenant le verre par le pied.
C’est la première impression ! L’étape où l’on peut déjà détecter d’éventuels défauts et les arômes plus subtils et donc plus fugaces.
Par la suite, il faut faire tournoyer le vin d’un geste vif afin de l’oxygèner (tournoyer, pas agiter 😉 ).
Avant que le tourbillon ne s’arrête, sentir à nouveau le vin. C’est le moment d’identifier les différents arômes et de noter l’intensité aromatique.
Renouveler l’opération plusieurs fois pour découvrir les arômes par couches successives.
Laisser les vins se réchauffer peu à peu permet de faire apparaître de nouveaux arômes.
2- focus sur les arômes
Commençons par une question que tous le monde a du se poser :
Pourquoi le vin ne sent-il pas le raisin ?
Déjà, on peut remarquer que le raisin et même le jus de raisin ne sont pas très aromatiques. Pourtant les arômes sont déjà présents sous forme de précurseurs aromatiques, mais ils ont besoin d’être révélés.
C’est ce qui va avoir lieu lors de la fermentation alcoolique (transformation des sucres en alcool), puis pendant l’élevage et le vieillissement du vin.
3- La roue des arômes
- Famille fruitée : c’est la plus grande famille 🙂
fruits blancs, fruits jaunes, fruits rouges, fruits noirs, fruits secs et confits, fruits exotiques et agrumes. - Famille florale :
fleurs séchées, fleur d’oranger, rose, violette, pivoine, tilleul, chèvrefeuille… - Famille végétale :
herbe, foin, feuilles, poivron, fenouil, terre… - Famille minérale :
craie, iode, silex, pétrole… - Famille épicée :
vanille, cannelle, poivre, clou de girofle, réglisse, curry… - Famille boisée :
pain grillé, bois (neuf et:ou brûlé), fumée, cèdre, résine… - Famille empyreumatique :
chocolat, café, caramel, goudron, fumé… - Famille fermentaire :
beurre, lactique, levure, brioche…
Au départ, commencez par identifier les grandes familles d’arômes, puis affiner au fur et à mesure des dégustations !
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