La fermentation alcoolique en question

Nous allons aujourd’hui parler un peu de chimie… j’entends déjà les cris de certains … mais le vin c’est aussi de la chimie !

Alors la fermentation alcoolique c’est quoi ?
Je pourrais vous dire  simplement que c’est la transformation des sucres en alcool par une levure. Mais aujourd’hui, j’ai envie de rentrer un peu dans les détails.
Pour commencer quels sont donc les éléments importants ? 

  • du sucre : c’est surtout le glucose qui nous intéresse
  • une levure : la Saccharmonyces cerevisiae 

Voici dans le détail la réaction chimique

Pour que la fermentation se passe bien, il faut :

  • une température comprise entre 10°C et 35°C max, pour éviter les arrêts de fermentation et donc les sucres résiduels.
  • de l’oxygène : cette réaction chimique se fait en milieu anaérobie (c’est à dire en absence d’oxygène), cependant il faut un peu d’oxygène pour que les levures puissent se multiplier. Elles ont également besoin d’oxygène pour synthétiser les stérols, une molécule qui leur permet de mieux résister à l’alcool (nocif pour elles).
  • de l’azote assimilable. Il provient en grande partie des raisins, mais peut parfois être rajouté par le vigneron en cas de carence. L’azote permet la synthèse d’acides aminés et contribue à la multiplication des levures. En cas de carence en azote, il peut y avoir production d’arômes soufrés (notes de réduction), ralentissement voir arrêt de la fermentation alcoolique.

En revanche l’alcool est un poison pour la levure car c’est un antiseptique


Même si le glucose est le sucre privilégié par cette levure (elle est glucophile… la gourmande), d’autres sucres peuvent subir la glycolyse et donc ensuite la fermentation alcoolique.
Le moût de raisin par exemple contient autant de molécules de glucose que de fructose. Le glucose est transformé préférentiellement en alcool, mais les levures s’attaquent ensuite au lactose. Ainsi, lorsqu’il reste des sucres dans le vin, il s’agit le plus souvent de fructose.

Voilà vous en savez maintenant un peu plus sur la fermentation alcoolique. N’hésitez pas à me laisser vos commentaires ou à me poser des questions .

A très bientôt


Publié par

vousetvins

Œnologue, amoureuse du vin et du partage. Créatrice de Vin!

Une réflexion au sujet de « La fermentation alcoolique en question »

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