Fromages et vins : des idées pour bien les associer !

C’est un grand classique de l’histoire du pairing !

Nous ne pouvions pas commencer cet article sans évoquer l’idée reçue qui hante les repas depuis la nuit des temps : « Avec le fromage, il faut servir du vin rouge« .
Et bien non ce n’est pas une obligation et ce n’est d’ailleurs pas toujours conseillé !

Les fromages à pâte molle et à croûte fleurie

Ce sont des fromages à la texture onctueuse, fondante, crémeuse. Ils sont fabriqués avec du lait caillé, ensuite moulés, puis enfin égouttés. Une fois démoulés, le lait caillé est ensuite salé puis séché. La surface extérieure est ensuite ensemencée d’un champignon (généralement du Penicillium Candidum). Au fil de l’affinage, une croûte blanche et duveteuse va se former, appelée la « fleur ». C’est la cas du Camembert, du Brie, du Chaource…
Il est donc important de respecter leur texture, de les mettre en valeur, notamment sans les écraser par des tanins trop prononcés.
Si vous souhaitez du vin rouge, privilégiez les rouges tendres et fruités. La texture onctueuse de ce type de fromage sera mise en valeur par la fraîcheur de ces vins, sans que les tanins ne l’écrasent.
Sinon, vous pouvez toujours opter pour un vin blanc vif ou un vin effervescent, pour casser l’impression de gras.

Les fromages à pâte molle et à croûte lavée

On retrouve le même principe de préparation que pour les fromages à croûte fleurie, sauf au moment de l’affinage. Durant cette période, les fromages vont être lavés et brossés à plusieurs reprises avec de la saumure (eau salée), à laquelle on rajoute parfois de l’alcool (Marc de Bourgogne pour l’Époisses, par exemple).
Ces fromages sont souvent assez odorants ;-), et toujours crémeux (Maroilles, Pont l’Evêque). Il faut donc que le vin puisse « résister » lors de la dégustation.
Vous pouvez, ainsi, accorder ces fromages à un vin blanc sec, assez puissant et boisé. Si vous préférez le vin rouge, là encore dirigez-vous vers un rouge relativement puissant, aux tanins fermes et très légèrement boisé.

Les fromages à pâte fraîche

Ce sont des fromages qui n’ont pas été affinés. Le lait, sous l’action de la présure et des ferments lactiques, se transforme pour devenir du caillé. Celui-ci est ensuite égoutté pour en extraire le lactosérum (petit-lait). La texture de ces fromages est onctueuse et fondante. Parmi ces fromages, on retrouve la Brousse, la Faisselle et le Creuset d’Anjou.
Là encore mieux vaut privilégier les vins peu tanniques, tel un vin blanc sec et non boisé, toujours avec une belle vivacité.

Les fromages à pâte pressée, non cuite

C’est la croûte du fromage qui donne toute la saveur et l’arôme à cette pâte (il est donc conseillé de la manger!). Le lait, selon s’il est de vache ou de brebis, imprime aussi son goût aux fromages. Cette pâte plus ou moins épaisse selon la durée d’affinage, est obtenue en pressant mécaniquement le lait caillé pour en extraire le petit-lait. Vous retrouvez notamment dans ceux-ci le Cantal, le Reblochon et le Saint Nectaire.
Avec cette catégorie de fromages, Vous pouvez vous laisser aller à bien plus de créativité ! En effet, les blancs opulents fonctionnent très bien, mais vous pouvez également tenter un vin rosé ou un vin rouge léger et épicé. Il s’agit ainsi d’adapter le vin à la croûte.

Les fromages à pâte pressée cuite

Ce sont en général des fromages élaborés en montagne l’été. Ainsi, pour les conserver et pouvoir les consommer toute l’année, le caillé est chauffé et pressé. Leur maturation lente et longue leur donne une saveur fruitée et une texture ferme. Les plus connus sont l’Emmental, le Comté, l’Abondance, le Beaufort…
Sur ce type de fromages, nous vous conseillons de partir sur des vins effervescents ou des vins blancs riches, mais surtout avec une bonne maturité aromatique, voire évolués. Les vins blancs oxydatifs fonctionnent très bien.

Les fromages à pâte persillée

On les appelle également « les bleus ». Pour réaliser ces fromages, on ensemence, au moment du moulage, le caillé avec un champignon qui se développe ensuite dans la pâte. Vous retrouvez évidemment ici le Roquefort, la Fourme d’Ambert, le Bleu d’ Auvergne…
Ils s’associent très bien avec les vins doux (blancs ou rouges). Si vous préférez un vin sec, alors dirigez-vous plutôt vers un vin blanc opulent. En effet, ces fromages sont souvent assez puissants, il faut ainsi que le vin soit sur ce même registre.

Les fromages fondus

Ces fromages sont obtenus par la fonte d’un ou plusieurs fromages, suite à quoi on peut rajouter des aromates, des épices, ou d’autres types de produits laitiers. On retrouve la Cancoillote, la crême de Brie, le Kiri…
Pour balancer la consistance crémeuse et à la sensation assez grasse de ces fromages, il faut plutôt opter pour un vin blanc léger, avec une très forte acidité.

Les fromages au lait de chèvre

Les fromages de chèvre ont des textures et des goûts bien différents en fonction de leur technique de fabrication. Il existe des fromages de chèvre dans toutes les familles de pâtes. Il en existe une multitude, fabriqués comme des fromages frais ou affinés, cendrés ou pas, sous une myriade formes : crottins, bûches, pyramides, bouchons, palets…
Parmi les plus réputés, on retrouve le Crottin de Chavignol, le Rocamadour, le Valençay…
Leur accord avec le vin variera donc en fonction du fromage choisi :
– si il est frais et crémeux, vous pouvez choisir un vin blanc sec et fruité
– si il est sec, privilégiez plutôt un vin blanc légèrement doux, afin de contrecarrer la saveur amère du fromage.

Quelques dernières recommandations !

PUIS-JE ne servir qu’un seul vin AVEC MON PLATEAU ?

Vous pouvez imaginer réaliser votre plateau de fromages sur un thème précis:
– le chèvre (frais, sec, cendré) à servir avec un vin blanc de Loire, comme le Mont-Louis ou le Sancerre.
– les fromages persillés (roquefort, gorgonzola, fourme d’ Ambert ) que vous pouvez accompagner d’un vin moelleux, pour un mélange sucré/salé gourmand (un Côteaux du Layon ou un Maury feront très bien l’affaire )

Et QUE BOIRE avec les plats uniques à base de fromage ?

Si vous désirez faire une raclette ou une tartiflette, vous pouvez accompagner ces plats avec un vin rouge, mais uniquement des vins légers, fruités et avec une belle acidité. On parle ici de pinot noir (d’Alsace par exemple), de gamay ou encore de mondeuse.
La fondue de fromage s’associe très bien aux vins blancs vifs, comme les vins de Savoie.

Un dernier PETIT conseil !

Accordez les vins jeunes avec les fromages les plus jeunes et les vins plus évolués avec les fromages les plus affinés, ils vous le rendront bien !

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Si vous souhaitez approfondir vos connaissances sur ce thème et organiser une dégustation vin et fromage, n’hésitez pas à nous contacter ici. Nous serons ravis de partager un moment avec vous !