Cava ou cava pas ?

L’appellation DO CAVA

Souvent, quant on parle de Cava, on pense à la Catalogne.
Mais ce vin peut également être produit dans la région de Valence (à Requena et Cheste), dans la Rioja (à Haro et Gravalos), en Navarre (à Mendevia), en Estrémadure, en Aragon et dans la province de Burgos (à Aranda de Duero).

Même si la production de vin mousseux par la méthode traditionnelle est ancienne (milieu du 19ème siècle), l’appellation Cava est relativement récente. En effet, elle a été créée en 1972 suite à des conflits avec les producteurs de Champagne.

Les cépages du CAVA

• Le macabeu est un cépage blanc originaire d’Espagne. Ce n’est pas le cépage le plus expressif du monde, on retrouve notamment des notes d’agrumes, de fenouil et de miel. En assemblage il peut apporter de la finesse.
• Le parellada est un cépage blanc probablement d’origine espagnole. Il développe plutôt des arômes floraux (fleurs blanches et de citronnier). Dans les assemblages, il est bienvenu pour amener du corps au vin.
• Le xarel.lo, cépage blanc, qui apporte des notes de citron vert, de pamplemousse et de pomme. Il est sensible à l’oxydation et possède également beaucoup d’acidité. Il apporte donc de la fraîcheur aux assemblages.

• Le chardonnay et la malvoisie sont des cépages blancs utilisés pour apporter de la complexité aux assemblages. On les retrouve donc souvent dans les cuvées Reserva de Cava.

• Le trepat est un cépage noir tardif, d’origine espagnole. Il donne des vins rouges légers, assez peu concentrés en polyphénols, mais avec de belles teintes bleutées. Il est utile également pour son apport aromatique : groseille, fraise des bois, framboise, mûre, poivre et réglisse.
• Le pinot noir, le grenache noir et le monastrell sont également très utilisés pour le Cava rosé.

Comment est fabriqué le CAVA ?

Le Cava est fabriqué selon la méthode traditionnelle, comme pour les Champagnes.
C’est à dire que le vin de base est élaboré avec les cépages ci-dessus.
Ensuite, on réalise une seconde fermentation en bouteille, en ajoutant à ce vin de base du sucre et des levures.
Cette seconde fermentation alcoolique se déroule rapidement et une fois cette dernière terminée, le vin est élevé sur lie pendant un minimum de 9 mois (comme pour les crémants). C’est cet élevage sur lie (pour faire simple les lies sont ce qui reste des levures une fois mortes, l’ enveloppe et l’intérieur) qui apporte le gras et la complexité de ces vins.

Les différents CAVA

Comme pour le Champagne, on retrouve un classement dans les Cavas.

Aujourd’hui, on peut déguster de plus en plus de Cava en France. Alors si vous voulez changer du Champagne vous pouvez en profiter pour découvrir de nouveaux cépages vinifiés selon une méthode traditionnelle.
Belle dégustation 🙂