Dans le vin, tout le monde le sait, il y a de l’alcool !
Mais connaissez-vous les autres éléments qui composent le vin ?
La réponse en image !
Concrètement, on y trouve quoi ?
Le vin est composé en grande partie d’EAU. Ainsi, le degré alcoolique indiqué sur l’étiquette est en réalité le pourcentage d’alcool dans la bouteille. L’étiquette présentée plus tôt indique que le vin dans la bouteille contient 15% d’alcool.
Ensuite, on trouve LES ALCOOLS.
Je dis bien les alcools au pluriel, car si vous entendez fréquemment parler de l’éthanol (alcool majoritaire), il y d’autres alcools dans le vin.
L’éthanol est produit par les levures à partir des sucres du raisin. Si vous voulez en savoir plus sur ce processus, je vous invite à lire cet excellent article de VIN! 😉 !
On trouve d’autres alcools supérieurs formés par les levures pendant la fermentation alcoolique par assimilation de nutriments (sucres et acides aminés). Ce sont par exemple les alcools amyliques, l’isobutanol, le propanol…
Ces alcools participent à l’aromatique d’un vin. Ils donnent des arômes secondaires (appelés également fermentaires) comme la rose, la frangipane… Ils contribuent également à la sensation que laisse le vin en bouche.
On continue avec LES ACIDES.
Ils proviennent des raisins et de la fermentation alcoolique.
On trouve notamment:
– l’acide tartrique : c’est un acide fort qui influe fortement sur le pH du vin
– l’acide malique : il est souvent associé aux pommes vertes et peut apporter de la verdeur
– l’acide lactique : c’est un acide plus doux, comme son nom l’indique il est associé aux saveurs laiteuses
– l’acide citrique : il est également moins fort que l’acide tartrique.
Parlons maintenant des POLYPHENOLS, mondialement connus pour leurs propriétés anti-oxydantes et leurs rôles dans le « French paradoxe » !
On les trouve surtout dans la pellicule et les pépins des raisins. Ils jouent un rôle important dans la couleur du vin (les anthocyanes pour la teinte rouge, les flavonoïdes pour la teinte jaune) et dans la structure en bouche (les tanins).
Il reste parfois quelques SUCRES après la fermentation alcoolique.
On trouve également du glycérol (attention c’est un alcool mais il a un pouvoir sucrant important) formé également pendant la fermentation alcoolique.
Enfin, on retrouve évidemment des composés aromatiques comme des esters, des terpènes et des acétaldéhydes. On trouve également des vitamines du groupe B et de la vitamine P, des minéraux et des sels minéraux…
A Retenir !
En conclusion, le vin c’est surtout de l’eau avec un peu d’alcools, d’acides, des polyphénols et du sucre !
vinetvous.fr 
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