CA SU(L)FIT…E !

Certains on peut être vu passer le diagramme de VIN! sur les teneurs en SO2 des aliments.
Sinon pas d’inquiétude, le voilà :

Comme vous pouvez donc le constater, le vin n’est pas le seul aliment avec des sulfites, ni le produit en contenant le plus.

Quelles sont les propriétés des sulfites dans le vin ?

• antiseptiques : ils inhibent le développement des micro-organismes (levures et surtout bactéries). Par exemple, ils protègnte le vin d’une piqûre acétique ; pour faire simple il tue les bactéries acétiques qui pourraient transformer le vin en vinaigre !
• antioxydantes : ils préservent les vins d’une oxydation trop intense des composés phénoliques et de certains arômes (arômes variétaux notamment) en fixant l’oxygène. Ils préservent donc le bouquet aromatique du vin et limite l’évolution de la couleur.
• antioxydasiques : ils inhibent le fonctionnement des enzymes provoquant des oxydations
• réductrices : ils combinent les aldéhydes et éliminent ainsi les notes d’évent.

Vous l’aurez compris, les sulfites sont utilisés depuis des siècles avec une maîtrise des doses plus ou mois aléatoires.
Aujourd’hui avec la démocratisation des analyses œnologiques, les vignerons contrôlent mieux le moment de l’apport et les doses de SO2 à ajouter afin d’optimiser son efficacité. Cela a ainsi permis de baisser de façon significative les concentrations en SO2 dans le vin.

Que dit la réglementation ?

Il y a de nombreuses réglementations dans le monde du vin. Vous trouverez ci-dessous un tableau reprenant les teneurs en SO2 total (somme du SO2 libre et combiné) autorisées en vinification conventionnelle et biologique.

D’expérience, je peux vous dire que beaucoup de vins dit conventionnels ont des teneurs en SO2 total en bouteille inférieures au règlement européen des vins BIO.

Les sulfites et les maux de tête !

Que celui qui n’a jamais entendu « ah non je ne bois pas de vin blanc car après j’ai la migraine » me jette la première bouteille de vin sans sulfite 🙂

Selon le CHU de Nantes, on parle le plus souvent d’intolérance aux sulfites et non d’allergie car il s’agit bien souvent d’une réaction inflammatoire non spécifique, liée à l’activation de l’immunité innée suite à l’exposition des cellules aux sulfites. Les personnes asthmatiques ou porteuses d’un syndrome de Fernand-Widal (polypose nasale + asthme + intolérance à l’aspirine) sont plus sensibles à l’effet irritant des sulfites : environ 5% des asthmatiques présentent une difficulté à respirer suite à la consommation d’aliments riches en sulfites, dans la demi-heure en général. Les autres symptômes rapportés sont : un écoulement du nez, des éternuements, des démangeaisons, voire une urticaire ou des douleurs abdominales.

Si vous n’avez pas d’intolérance aux sulfites, le vin peut malgré tout vous donner mal à la tête !

• Les experts avancent ainsi que la présence d’histamine et de tyramine, deux autres substances naturelles considérées comme pouvant être « légèrement toxiques » pour l’organisme, peuvent provoquer des maux de tête. Pour info, les vins rouges contiennent jusqu’à 200 fois plus de ces deux substances que les vins blancs!
• Les tannins, également présents dans les vins rouges, pourraient aussi jouer un certain rôle parce qu’on les soupçonne de modifier le niveau de sérotonine dans l’organisme – dont un mal de tête peut être un signe.

Et les vins sans sulfites dans tout ça ?

Il n’existe pas de vin sans sulfite dans la réglementation, mais des vins sans sulfites ajoutés. En effet, les levures peuvent fabriquer du SO2 pendant la fermentation. Il y a donc une tolérance et la mention sans sulfites ajoutés est autorisée si le SO2 total est inférieur à 10 mg/L.

• Le vin n’est donc pas l’aliment contenant le plus de sulfites.
• Les teneurs en SO2 total des vins en bouteille ont beaucoup diminué avec une maîtrise des analyses et des gestes techniques plus précis en cave.
• Les vins sans sulfites ajoutés ne sont pas forcément plus respectueux du terroir. En effet un vin oxydé ou à défaut (microbiologique par exemple) ne met pas le climat en valeur, bien au contraire.